Пищевая добавка Е 200

Когда мы видим на этикетке код, начинающийся с буквы «Е», рука невольно тянется вернуть товар на полку. Стереотип «химия — это яд» прочно засел в головах потребителей. Однако в мире пищевых технологий не все так однозначно, и добавка Е200 — яркий тому пример. Это, пожалуй, один из немногих консервантов, который имеет безупречное «природное алиби» и при этом спасает тонны продовольствия от уничтожения плесенью.

Давайте разберем по косточкам, что такое сорбиновая кислота, почему без нее не обходится производство красной икры и сыров, и действительно ли она безопасна для вашего здоровья, как утверждают технологи.

Что скрывается за кодом Е200?

Сорбиновая кислота (Sorbic Acid) — это органическое соединение, которое выглядит как бесцветные кристаллы или белый порошок со слабовыраженным специфическим запахом и кисловатым вкусом. С химической точки зрения, это ненасыщенная жирная кислота. Важнейшая характеристика для потребителя — она плохо растворяется в холодной воде, что определяет специфику ее использования (об этом чуть ниже).

История этого вещества началась еще в 1859 году. Немецкий химик Август Вильгельм гофман выделил жидкость из сока недозрелых ягод рябины (по-латыни Sorbus aucuparia — отсюда и название). Долгое время открытие оставалось лишь научным фактом, пока в середине XX века не были обнаружены мощные антимикробные свойства этого соединения. С тех пор «рябиновая кислота» стала стандартом пищевой безопасности.

Сегодня, конечно, никто не давит тонны рябины ради промышленного производства. Современную Е200 синтезируют химическим путем — конденсацией кетена и кротонового альдегида. Звучит пугающе для обывателя, но на выходе получается вещество, абсолютно идентичное натуральному аналогу из ягод.

Механизм действия: как Е200 побеждает плесень

В отличие от жестких антибиотиков, которые устраивают ковровую бомбардировку бактериям, сорбиновая кислота действует тоньше. Она работает как ингибитор. Попадая в среду, вещество блокирует работу ферментов в клетках плесневых грибов и дрожжей. Проще говоря, она «выключает» способность микроорганизмов к размножению.

Важно понимать, что Е200 не убивает уже существующую развитую плесень и практически бесполезна против большинства бактерий (за исключением некоторых молочнокислых). Это значит, что добавлять ее в уже испорченный продукт нет смысла — она не «вылечит» его. Ее задача — предотвратить порчу чистого сырья. Именно эта избирательность делает её ценной: она подавляет патогенную флору, но, например, не мешает сквашиванию молока полезными бактериями при правильной дозировке.

Вред или польза: влияние на организм

Это самый горячий вопрос для любого покупателя. Сорбиновая кислота считается одной из самых безопасных добавок в мировой практике, и вот почему.

Наш организм воспринимает Е200 как обычную жирную кислоту. Попадая в пищеварительный тракт, она практически полностью усваивается и распадается в процессе метаболизма, как обычный жир, превращаясь в итоге в воду и углекислый газ. Она не накапливается в печени, не является канцерогеном (не вызывает рак) и не обладает токсичностью в разумных пределах.

Потенциальные риски

Несмотря на высокую безопасность, назвать её абсолютно безвредной для 100% населения нельзя. У медали всегда есть обратная сторона:

• Аллергические реакции. Хотя и редко, но Е200 может вызывать кожные высыпания или раздражение слизистых, особенно у людей с повышенной чувствительностью.
• Разрушение витамина B12. Это серьезный нюанс. Сорбиновая кислота активно участвует в расщеплении цианокобаламина (витамина B12). Если в вашем рационе много консервов с Е200 и мало мяса или яиц, теоретически это может создать дефицит витамина, важного для нервной системы.
• Кислотность. Поскольку это кислота, в чистом виде или в больших концентрациях она может раздражать желудок, но в готовых продуктах её содержание ничтожно мало для такого эффекта.

Сферы применения: что мы едим с сорбиновой кислотой

Российская пищевая промышленность использует Е200 невероятно широко. Благодаря тому, что она не придает продуктам горечи (в отличие от бензоата натрия) и выдерживает термообработку, её добавляют туда, где другие консерванты бессильны.

1. Хлебобулочная промышленность

Вы когда-нибудь замечали, что современный хлеб в упаковке не плесневеет неделями? Это заслуга Е200. Её добавляют в тесто, чтобы предотвратить развитие «картофельной болезни» хлеба — это когда мякиш становится липким и дурно пахнущим. Сорбиновая кислота не угнетает хлебопекарные дрожжи в процессе выпечки (так как они успевают сработать до активации консерванта или из-за специфики штаммов), но надежно защищает готовый батон от плесени при хранении.

2. Молочная продукция и сыры

Твердые и плавленые сыры — главные потребители сорбиновой кислоты. Е200 часто используют для обработки поверхности сырных головок или добавляют в состав оболочки. Это создает барьер для плесени при созревании и хранении. В творожных десертах и «зерненом» твороге она обеспечивает сохранность продукта без стерилизации, которая убила бы вкус.

3. Икра и рыбные пресервы

Красная икра — продукт капризный. Без консервантов она испортится за пару дней. Раньше использовали крайне токсичный уротропин (Е239), но после его запрета в России отрасль перешла на смесь сорбиновой кислоты (Е200) и бензоата натрия (Е211). Такой коктейль эффективно защищает деликатес и от плесени, и от бактерий.

4. Кондитерские изделия и напитки

Варенье, джемы, пастила, мармелад, кремы для тортов, а также вина и сидр. В виноделии сорбиновую кислоту (сорбат) используют для стабилизации вин с остаточным сахаром, чтобы предотвратить повторное брожение в бутылке. Если этого не сделать, бутылка полусладкого может просто взорваться на полке.

Правовой статус и нормы в России

На территории Российской Федерации использование пищевой добавки Е200 жестко регламентировано Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 029/2012. Она разрешена и внесена в список безопасных пищевых добавок.

Законодательство устанавливает предельно допустимые концентрации (ПДК). Производитель не может сыпать порошок «на глаз». Например:

Безопасная суточная доза для человека (ADI) установлена на уровне до 25 мг на 1 кг массы тела. Для человека весом 70 кг это около 1,75 грамма чистого вещества. Чтобы получить такую дозу, нужно за один присест съесть около килограмма концентрированного промышленного маргарина или пару килограммов плавленого сыра, что физически проблематично для здорового человека.

Е200 или Е202: битва братьев-консервантов

Часто на этикетках вместо Е200 можно увидеть Е202 — сорбат калия. Многие путают эти понятия, хотя разница принципиальна для технолога.

Е200 (сама кислота) — плохо растворяется в воде, но хорошо в масле и спирте. Поэтому её используют в жирных продуктах (кремы, сыры, колбасные оболочки).
Е202 (соль этой кислоты) — великолепно растворяется в воде. Поэтому в напитках, соусах на водной основе и рассолах вы всегда встретите именно Е202.

С точки зрения вреда и пользы для потребителя они идентичны, так как активным веществом все равно является сорбат-ион.

Итог: бояться или нет?

Е200 — это «рабочая лошадка» пищевой индустрии, которая позволяет нам покупать продукты не каждый день, а запасаться ими на неделю. Это компромисс между натуральностью и сроком хранения, причем компромисс один из самых удачных в современной химии.

Если вы ведете здоровый образ жизни, избегать Е200 фанатично не стоит. Риск отравления плесневыми грибками (микотоксинами), которые неизбежно появятся в продуктах без консервантов, в сотни раз превышает гипотетический вред от самой сорбиновой кислоты. Главное правило, как и всегда — умеренность в потреблении промышленно переработанной еды.